R & D

Okres trwałości soku pomarańczowego może zostać przedłużony przez naturalny chitozan

Okres trwałości soku pomarańczowego może zostać przedłużony przez naturalny chitozan
Anonim

Stwierdzono, że dodanie jednego grama chitozanu do jednego litra świeżego soku pomarańczowego zmniejsza zarówno enzymatyczne, jak i nieenzymatyczne brązowienie soku, a jednocześnie kontroluje psucie się w czasie przechowywania, zgodnie z nowymi odkryciami opublikowanymi w Innovative Food Science and Emerging Technologies .

Badania wykorzystują stale rosnącą liczbę badań, które badają nowe źródło naturalnych alternatyw dla syntetycznych konserwantów, takich jak BHA i butylohydroksytoluen (BHT), aby spowolnić degradację oksydacyjną żywności.

Obecnie „naturalne” jest potężną siłą w przemyśle spożywczym, a na poziomie regulacyjnym i konsumenckim rośnie odporność - a także ze strony detalistów i producentów żywności, którzy chcą sprostać ich wymaganiom - na syntetyczne konserwanty.

Według naukowców badanie to stanowi również alternatywne podejście do pasteryzacji w odpowiedzi na obawy zgłoszone przez amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków (FDA), aby uniknąć spożywania niepasteryzowanego soku pomarańczowego z powodu obaw o potencjalne zanieczyszczenie Salmonella Typhimurium .

Szczegóły badań

Naukowcy, kierowani przez Ana Martın-Dianę z Postharvest Technology Unit (PTU) i Functional Ingredient Food Unit (FiFu) z Dublin Institute of Technology (DIT), wzbogacili sok pomarańczowy z chitozanem w stężeniach od 0 do 2 gramów na litr soku.

Dodatek chitozanu, powstały w wyniku deacetylacji chityny - naturalnego nieulegającego trawieniu polisacharydu znajdowanego w ścianach komórkowych grzybów i egzoszkieletów owadów - zmniejszał liczbę bakterii i zmniejszał brązowienie soku.

Jednak, chociaż stężenie chitozanu powyżej 1 grama na litr korzystnie wpłynęło na jakość, niekorzystnie wpłynęły na zawartość witaminy C w soku, a także zwiększyły gorycz soku, twierdzą naukowcy.

„W badaniu zaleca się stosowanie chitozanu w stężeniach do 1 grama na litr w celu zwiększenia jakości i zachowania kwasu askorbinowego i karotenoidów podczas przechowywania świeżego soku pomarańczowego, unikając w ten sposób stosowania standardowych zabiegów termicznych, które mają negatywny wpływ na wartość odżywczą ”, Napisał Martın-Diana.

Zawsze miejsce na dalsze badania

Naukowcy zauważyli, że konieczne są dodatkowe badania, które powinny obejmować zbadanie, w jaki sposób stopień deacetylacji chitozanu wpływa na stopień zachowania soku. Stwierdzili, że dodatkowe badania mikrobiologiczne powinny również pomóc wyjaśnić „skuteczność chitozanu jako naturalnego środka konserwującego sok pomarańczowy” .

Autorzy: Innowacyjna nauka o żywności i powstające technologie Opublikowane online przed drukiem, doi: 10.1016 / j.ifset.2009.05.003 „Soki pomarańczowe wzbogacone chitozanem: Optymalizacja w celu przedłużenia okresu przydatności do spożycia, Innowacyjne” Autorzy: Ana B, Martın-Diana, Daniel Rico, JM Barat, Catherine Barry-Ryan