R & D

Symrise opracowuje zestaw narzędzi do rozwiązywania problemów ze smakiem stewii

Symrise opracowuje zestaw narzędzi do rozwiązywania problemów ze smakiem stewii
Anonim

Słodziki Stevia przyciągają znaczną uwagę w świecie żywności, ponieważ producenci szukają naturalnych alternatyw dla cukru. W Stanach Zjednoczonych słodziki stewii o czystości 95% glikozydy stewiolowe lub ponad uzyskany status GRAS (ogólnie uznany za bezpieczny) w grudniu 2008 r.

Nadal jednak istnieją pewne problemy ze smakiem stewii, które mogą być zniekształcone za pomocą nut nietypowych i czasami nie dają oczekiwanej słodyczy. Gerhard Krammer, globalny producent innowacji smakowych SVP w Symrise, powiedział FoodNavigator.com: „Dzięki stewii mamy bardzo złożony obraz smaku. Atrybuty to nuty gorzkie, nuty metaliczne, nuty ściągające. ”

Dodał, że słodziki o wysokiej czystości mogą mieć bardziej wyraźny posmak trwały, podobny do lukrecji. Chociaż może to działać w połączeniu z niektórymi owocowymi smakami napojów, na przykład, z innymi smak wymaga pewnej modulacji, aby był akceptowalny dla podniebienia konsumentów.

Aby pomóc zwalczyć problem, Symrise opracował zestaw narzędzi, które producenci mogą wykorzystać do modulacji posmaku i przybliżenia całego profilu słodyczy do tego, co jest akceptowane przez rynek. Na przykład w Europie konsumenci są przyzwyczajeni do profilu słodyczy podobnego do sukralozy, podczas gdy w USA są bardziej przyzwyczajeni do syropu kukurydzianego o wysokiej zawartości fruktozy.

Dokonano tego za pomocą systemu LC Taste, który łączy technologię separacji opartą na HPLC w celu identyfikacji cząsteczek ze źródeł naturalnych, które są aktywatorami smaku, oraz oceny sensorycznej przez panel degustacyjny.

Ponieważ ogólny smak zależy w dużej mierze od matrycy żywności, nie ma jednego uniwersalnego rozwiązania wszystkich problemów związanych ze smakiem i słodyczą; klienci używają raczej elementów zestawu narzędzi wymaganych zgodnie z aplikacją i używanym materiałem stewii.

Źródła monitorowania

Krammer powiedział: „Monitorujemy wszystkie dostępne cechy handlowe na całym świecie, ponieważ różne surowce mają różne profile. Patrzymy na wszystkie poziomy czystości, aby zrozumieć rolę poszczególnych produktów ubocznych i utrwalić skład sensoryczny. ”

Oznacza to, że różne elementy zestawu narzędzi są używane w zależności od zastosowanej stewii.

„Jeśli klient chce udostępnić pełną bazę produktu spożywczego, w tym jakość stewii, możemy znaleźć uzupełniające elementy z zestawu narzędzi, aby zoptymalizować słodkość i cały profil smaku.”

Gdy klienci wolą tworzyć własne produkty, mogą potrzebować tylko jednego elementu, takiego jak maskowanie gorzkie lub element optymalizacji smaku.

Co najważniejsze, smaki pochodzą z natury, więc nie koliduj z naturalnym oznakowaniem, które umożliwia stosowanie stewii dla produktu.

Chociaż zestaw narzędzi jest już dość obszerny i może obsługiwać wiele aplikacji, w tym napoje i nabiał, trwają prace rozwojowe w celu znalezienia rozwiązań dla jeszcze szerszego zakresu zastosowań, w których stewia może być interesująca.

W pobliżu

„Ponieważ różne zastosowania - nabiał, zupy i sosy, wyroby cukiernicze, napoje, guma do żucia - wszystkie wymagają innego zestawu narzędzi”.

Globalne wysiłki smakowe

Inne firmy zajmujące się smakiem podejmują również działania w celu maskowania lub modulowania problemów związanych ze smakiem związanych ze słodzikami stewii, w celu złagodzenia ich akceptacji na rynku.

Na przykład w styczniu dostawca PureCircle ogłosił, że nawiązał współpracę z Firmenich, aby opracować formułę do zastosowań z użyciem słodzika pochodzącego ze stewii, a nie tylko ze składnika.

W Stanach Zjednoczonych firma Sunwin International Neutraceuticals - która obecnie produkuje słodzik stołowy pochodzący ze stewii, a także ekstrakty stewii dla przemysłu neutraceutycznego - połączyła siły z Wild Flavours, aby opracować autorskie mieszanki słodzików do żywności i napojów.

A Comax Flavours wydało naturalny smak maskujący, aby zamaskować gorzki posmak związany ze słodzikiem pochodzącym ze stewii Reb A.